Odležavanje u bačvama otključava ukuse za koje nikada niste mislili da se mogu postići u viskiju.
Kada je reč o škotskom viskiju, škotski zakon je veoma strog. Da bi legalno zaradio nadimak „škotski viski“, može da sadrži samo tri sastojka: sladni ječam, vodu i kvasac. Pa ipak, čak i najležerniji ljubitelj škotskog viskija zna da je raspon ukusa i aroma mogućih u jednoj čaši ogroman. Od glatkih, čistih viskija sa notama vanile i karamela do teških viskija sa mirisom i ukusima dima koji se zadržavaju na nepcu, kategorija je veoma raznolika i uzbudljiva. Kako je moguća takva raznolikost ukusa? Drvo, kada se pravilno rukuje, ponaša se više kao sastojak nego kao alat. Kada se oblikuje u čvrste bačve za odležavanje, drvo može dati nijansirane i složene ukuse.
Nisu sve vrste drveta ili buradi jednake
Da bi se zakonski definisao kao viski, alkohol mora odležati u hrastovim bačvama najmanje tri godine. Ali vrsta bačvi zavisi od izbora, i to je ozbiljna odluka za bilo koju destileriju. Nije potcenjivanje reći da ukus viskija zavisi od buradi u kojima je odležavao. Najmanje 80 posto ukusa viskija i 100 posto njegove boje potiče iz buradi u kojima je odležavao.
Ali postoji širok spektar hrastovih bačvi koji se koriste u viskiju. Većina buradi za viski dolazi ili iz Amerike i koristila su se za odležavanje burbona, ili iz Evrope, koja su se koristila za ojačano vino. Jedno posebno piće igra veliku ulogu u ukusima koje utvrdite u svom viskiju: burbon. Po zakonu, burad se može koristiti samo jednom za odležavanje burbona, tako da je Škotska doživela priliv buradi korišćenih za burbon (i viski iz Tenesija) od američkog hrasta. Sa rastom konzumiranja burbona i činjenicom da su destilatori burbona mogli da koriste svoje bačve samo jednom, a zatim da ih se otarase, došlo je do prezasićenosti burbonskim bačvama dostupnim industriji. Škoti su rekli: “Ok, to je sjajno. Mi ćemo ih uzeti.”
Smatra se da je 9 od 10 bačvi korišćenih za sazrevanje škotskog viskija prvo korišćeno za burbon ili tenesi viski. Ali burbon bačve daju potpuno drugačiji ukus. Naći ćete jače note putera, vanile i kokosa u viskiju odležanom u bačvama od američkog hrasta. Postoji i jedna mana upotrebe burbonskih bačvi: prvi alkohol, burbon, izvlači više aroma iz drveta pre nego što se drugi put napuni viskijem. Pre nego što se ove bačve začine vinom ili burbonom, u suštini su osušeno drvo. One su kao prazan sunđer i natopiće malo tog burbona ili vina u bačvu. Burbon izvuče mnogo od onoga što bi viski, posebno zbog svoje veće otpornosti, u poređenju sa vinom sa nižom jačinom.
Umetnost odležavajna u buretu
Što više vremena viski provede u buradima, to više sazreva — ali ako ga predugo sazrevate, rizikujete da prestarite svoj viski i da ga pokvarite. Nakon prve faze sazrevanja (koja se zove subtraktivno sazrevanje), drvo na kraju prelazi ili dodaje svoje ukuse viskiju (zvano aditivno sazrevanje). A što duže odležava u bačvama – poslednja i najsporija faza sazrevanja – to je faza gde su sastojci viskija i sastojci drveta u interakciji i mogu da stvore nešto novo što nije bilo ni u jednom od njih.
Umetnost pravljenja viskija je u raznolikosti drvenih buradi: nema dve iste bačve. Varijacije u svakoj od tih bačvi, čak i ako su bile napunjene istog dana i ležale u skladištu jedna pored druge 17 godina, je izuzetna. To bi mogli biti potpuno različiti viskiji. Bure je takođe mesto gde dolazi do mešanja, gde morate da izaberete pravi stil bačve da biste dobili karakter koji tražite.
Škoti možda nisu rodili praksu odležavanja viskija u bačvama – Grci su počeli da prevoze svoje vino i pivo u drvenim buradima oko 500. godine pre nove ere, po uzoru na Gale koje su prvi videli da to rade — oni su sigurno prešli dug put da usavrše umetnost toga. Veruje se da postoji šansa da je ovo otkriće starenja u buretu i efekata na viski bila srećna slučajnost.
