Restorani i somelijeri uparuju vino i sir stotinama godina. Iz ove drevne prakse razvila se komplikovana, nijansirana kulinarska umetnost. Hajde da bliže pogledamo fascinantno poreklo ovog idealnog uparivanja i kako se koncept uparivanja vina i sira razvijao kroz generacije proizvodnje.
Kako su regije uticale na uparivanje sireva i vina
Zapisi koji datiraju stotinama godina unazad pokazuju da se vino i sir sa istih lokacija služe zajedno generacijama. U stvari, istoričari su primetili očiglednu korelaciju između geografskog porekla vina i sira kada je reč o uparivanju.
Iz istorijskog konteksta, ovo ima mnogo smisla. Mnoge sorte sireva i vina su odrasle zajedno, često na istoj farmi ili u malom selu.
Upravo zbog ove neposredne blizine, upareni su regionalni recepti za vino, sir i druga lokalna jela. Prenošeni sa generacije na generaciju, ovi parovi nastavljaju da postoje vekovima kasnije. Koreni regionalnog uparivanja ne sežu dublje od onih u Evropi.
Francuske vinske regije
Francuski region Bri, na primer, dugo je poznat po proizvodnji sira Bri, kao i po mnogim sortama taninskog vina, kao što je Beaujolais. Ovo je jedan od najpopularnijih parova vina i sira, i tako je vekovima u nazad.
Italijanske vinske regije
Italija, još jedan veliki proizvođač vina i sira, može se pohvaliti bogatom istorijom uparivanja vina i sira sa jakim vezama sa regionalizmom. Na primer, italijanski sir Asiago se često preporučuje uz italijanski Chianti ili Brunello, koji potiču iz istog regiona.
Istorijske anegdote o vinu i siru
Pored regionalnih običaja, neke opšteprihvaćene mudrosti o spajanju vina i sira izgledaju ukorenjene su u dugogodišnjim istorijskim anegdotama i tradicionalnim poslovicama, posebno iz vremena ranih britanskih trgovaca vinom.
Na primer, izreka „belo vino uz ribu i crno vino uz meso” je tradicionalna mudrost zasnovana na ideji da se bogatstvo ili telo vina uskladi sa težinom date hrane. Ovo je uobičajeno pravilo koje i danas postoji, iako je umetnost uparivanja vina sa različitim vrstama hrane tokom godina postala mnogo sofisticiranija.
Istorijski zapisi pokazuju da su britanski trgovci vinom često ponavljali izreku „kupuj sa jabukom i prodaj sa sirom“. Drugim rečima, ako vino ima dobar ukus sa slatkom, kiselom jabukom, verovatno će se dobro slagati sa mnogim sirevima. Jasno je iz ovog dela istorije da trgovci i restorani već dugo vode računa o jedinstvenom načinu na koji vina i sirevi rade zajedno kako bi se dopunili.
Slično konceptu „belo vino sa ribom i crno vino sa mesom” je tradicionalna ideja uparivanja jakih vina sa jakim sirevima. Puna vina se često kombinuju sa jakim, ukusnim sirom. Među istoričarima vina se široko veruje da je ovaj koncept nastao u ranim danima vinarstva u Francuskoj. Moderni trgovci vinom često preporučuju opcije komplementarne hrane zasnovane na ovoj klasičnoj poslovici.
Nauka iza uparivanja vina i sira
Uparivanje vina i sira dugo se smatralo veoma nijansiranom umetnošću koja datira vekovima. Ali, ovu umetnost je potvrdila i savremena nauka.
Grupa naučnika za hranu iz Nacionalnog institut za zdravlje sprovela je studiju iz 2012. koja ukazuje da koncept osećaja u ustima igra ulogu kada je u pitanju način na koji ljudi tumače uparivanje hrane.
Naučnici veruju da namirnice koje se nalaze na suprotnim krajevima spektra ukusa često stvaraju prijatan osećaj ukusa, izazivajući dobar spoj u mozgu. Ovo važi za vino i sir, kao i za mnoge druge kombinacije hrane i pića.
Istraživači u Francuskoj su 2016. otkrili da konzumiranje sira dok pijete vino zapravo može poboljšati iskustvo koje dobijate od samog vina. Svi subjekti u ovoj studiji su zamoljeni da pruže senzacije koje su dobili dok su pijuckali vino. Tada bi im davali sir i pili bi gutljaje i beležili svoje senzacije.
Tokom ispijanja vina, ispitanicima je dat sir da probaju i zamoljeni su da ocene osećaje koje su dobili tokom celog iskustva. Četiri sorte su procenjene sa četiri vrste sira, i uprkos širokom spektru mogućih kombinacija, svi ispitanici su naveli da je njihovo iskustvo poboljšano konzumiranjem sira.
