Postoje različiti ukusi, međutim, sa naučne strane pitanje je: da li treba hladiti belo vino? Da biste stekli osećaj veoma praktičnog razloga zašto hladimo belo vino, razmislite o čaši hladnog soka od pomorandže. Živahno, svetlo, osvežavajuće – postoji razlog zašto se toliko često pije. Ali da li ste ikada konzumirali jednu od onih malih šoljica neobjašnjivo toplog soka od narandže? Slatkog je i bljutavog ukusa – čak i sirupastog.
Kod vina, na nižim temperaturama, kiselost je izraženija i alkohol je u pozadini. Ako je previše hladno možda ćete propustiti neke od aroma i ukusa. Ako je malo toplije, tekstura vina i svi ukusi koji su se razvili starenjem će se pojaviti, ali će alkohol biti očigledniji. Kada je reč o belom vinu, cilj je da ga dovedemo do tačke da bude osvežavajuće, bez gubitka svih aromatičnih, ukusnih i teksturalnih karakteristika koje vino čine posebnim.
Tokom protekle decenije došlo je do opšte promene u preferencijama prema belim vinima koja su lakša, više kisela i koja se često prave bez hrastovine. Stilski, ukus vina samo je pojačan malo nižom temperaturom. Ali ovo je samo jedan stil belog vina u sve širem kaleidoskopu profila, od visoko kiselog šumećeg bockanja do slanih nota narandžastih vina. Sa ovim asortimanom, somelijeri su shvatili da različita vina zahtevaju različite temperature da bi pokazala svoje najbolje – to jest, nisu sva bela vina namenjena da se služe hladna pored bazena.
Zvan Grejs, direktor u Olmstedu u Bruklinu, upoređuje vino koje se servira previše hladno sa piletinom serviranom iz frižidera. „Možete da jedete hladno parče piletine, ali tako nije zamišljeno; dobijate sočnost… sve stvari koje plešu na vašem nepcu kada se servira toplo,” kaže ona. „Kod nekih belih vina, ta hladna temperatura postaje maska nad vinom; hladnoća krade dušu onoga što vino može da izrazi, sladostrasnost onoga što može biti.”
Grejs kaže da sada servira bela vina toplije, a crvena na dodir hladnije od onoga na šta bi gosti inače bili navikli. Ovo je promena na koju ćemo svi naviknuti da vidimo kako svetla crvena i bela vina „podrumske temperature“ postaju norma na modernim vinskim listama. Ako ste primetili da vaš somelije rutinski pita da li biste želeli da vaša boca belog ostane na stolu, a ne u kanti za led, niste sami. Ništa nije toliko podvuklo ovu promenu normi temperature vina kao porast narandžastog vina. Često opisano kao belo vino koje paradira kao crveno, sada je opšte poznato da ga treba servirati toplije, obično na 50 do 55 stepeni Farenhajta – da bi se napravio prostor za taninsku komponentu koja mu je dozvolila starenje, a da se ne dozvoli da ti tanini budu preoštri.
Pitanje na koje bi trebalo da odgovorimo, dakle, nije zašto hladiti belo vino, već kako (i koliko) da ga ohladite.
Malo ko je zauzeo nijansiraniji pristup ovome od Brenta Krola, koji drži frižidere za vino na pet različitih temperatura u svoja dva vinska bara Maksvel Park u Vašingtonu. On kaže da nakon što je slušao barmene kako raspravljaju o pravilnoj temperaturi Martinija i video kako pivski barovi nude pilsner na različitim temperaturama, nije mogao da razume zašto nije tako u vinskim barovima.
U njegovim barovima, bela vina spadaju u tri zone: 4 stepeni Celzijusa za lagana, hrskava bela vina, kao što su sovinjon blan, rizling, albarinjo i muskade; oko 7 stepeni za bela vina srednjeg tela sa malo ukusa hrasta ili taloga, kako se ne bi poništila predviđena tekstura vina; i 10 stepeni za rizlinge punog tela, bele burgundce (takođe i crvena) i narandžasta vina.
Kako objašnjava Atenais de Beru iz Chateau de Beru u Šabliju: „Sve se radi o tački ravnoteže svakog vina i njihovoj sposobnosti da iskažu sopstveni potencijal, na najbolji način.”
