U razgovorima o pivu ste možda čuli izraz pod nazivom „IBU“. Postoji mnogo termina koji se koriste za merenje ukusa piva. Možda ste čuli svetlo i tamno, hmelj, slatkoća i sladnost. Šta znači ova skraćenica i šta to zaista znači kada se koristi kao deskriptor ukusa?
Ovaj članak će razložiti tačno šta znači IBU, kako se meri i merenja uobičajenih piva.
Šta znači IBU?
IBU je skraćenica za International Bitterness Units, ili ponekad International Bittering Units. Ovo je način na koji industrija piva meri gorčinu piva. Ove ocene su izmišljene jer je bilo teško opisati koliko su različite vrste piva gorke jer je gorčina relativno subjektivna.
Pivo mora imati različite komponente da bi ukus bio uravnotežen. Postoji slatkoća, sladnost i gorčina kako bi se uravnotežili hlebni, tost, karamelizovani aspekti slada. Bez neke gorčine, pivo bi bilo previše slatko i neuravnoteženo.
Iako je gorčina ključna komponenta u ukusu piva, ona nije poput hmelja. Hmelj se dodaje na različitim mestima tokom proizvodnje piva. Vreme dodavanja hmelja, bilo rano ili kasno, daće različite kvalitete gotovom pivu. Hmelj dodan rano u ključanju daje mnogo gorčine. Ova piva koja imaju rano dodat hmelj će imati visok IBU. Njihovo dodavanje kasnije u procesu daće više stvarnog ukusa hmelja.
IBU se meri na skali od 0-120. Međutim, malo je verovatno da ćete videti pivo sa nižim od pet ili višim od 100, jer ljudska paleta obično ne može da otkrije ništa van toga. Primeri stilova sa niskom gorčinom u rasponu od 5 do 15 IBU su Light American Lagers ili German Veissbier. U rasponu od 50 do 80 IBU, stilovi sa većom gorčinom su američki IPA ili tamni Imperial Stout.
Poreklo ove metode (IBU-a)
Metoda merenja percipirane gorčine piva datira iz sredine 20. veka, a proces se vremenom razvijao. Pre uvođenja IBU-a, postojale su dve različite metode za merenje gorčine piva.
Godine 1955. P. Kolbach i H. Schilfarth su ekstrahovali gorku supstancu iz piva koristeći hloroform, a zatim su izmerili osušeni ekstrakt. Međutim, rastvarač koji su koristili ekstrahovao je druge supstance, pa je bilo potrebno izmeriti nehmeljanu sladovinu da bi se izvršila korekcija. Ovaj proces je na kraju oduzimao mnogo vremena i nije bio potpuno tačan.
Proces su kasnije precizirali F.L. Rigbi i J.L. Bethune, koji su uzeli izo-oktanske ekstrakte zakiseljenog piva i razblažili ih metilom. Ovo je proizvelo alkalnost koja se mogla meriti UV svetlom, a rezultati su potvrđeni od strane panela za degustaciju. Da bi poboljšali tačnost ovog procesa, Rigbi i Bethune su razvili metod dva, u kojem je izooktanski ekstrakt ispran zakiseljenim metanolom da bi se uklonile nečistoće. Obe metode su izračunale rezultate kao izo-humulone i ovaj proces je postao industrijski standard.
Svi su prihvatili da metoda Rigbija i Betjuna daje tačne rezultate. Međutim, pošto je to bio tako dug proces, preferirane su druge, brže metode. Godine 1964. Komitet za analizu Evropske konvencije o pivarima (EBC) i Podkomitet za izohumulone Američkog društva hemičara pivarstva (ASBC) sproveli su studije kako bi utvrdili tačnost više metoda.
EBC i ASBC su zaključili da je metoda Rigbija i Betjuna najtačnija i pristali su da je zvanično usvoje. Rezultati dobijeni korišćenjem metode zvali bi se Međunarodne jedinice gorčine ili IBU.
Da li je pivo sa višim IBU-om bolje?
IBU je rang gorčine, a ne kvaliteta. Pivo sa visokim IBU nije bolje ili lošije; to je samo pitanje ličnih preferencija. U pivu se radi o balansu sastojaka i ukusa, a svaka osoba preferira da određeni ukusi budu istaknutiji. Neki ljudi vole ukus gorkog piva; neki ljudi ne.
Uočena gorčina piva takođe nije egzaktna nauka. Ključna reč je „opaženo“. Gorki hmelj se dodaje rano u procesu ključanja piva, a što duže hmelj ključa, oslobađa se više gorkih ukusa. IBU je u suštini merenje količine hmeljne smole u finalnom proizvodu. Što je veći IBU broj, teoretski, pivo bi trebalo da ima gorak ukus. Međutim, to nije sasvim tačno.
Gorčina se često može prikriti slatkoćom, kao što je šećer od ječmenog slada. Većinu šećera troši kvasac tokom fermentacije i ne izražava se kao završna gravitacija. Ako postoje dva piva sa istim sadržajem alkohola i IBU-om, ali jedno ima veću završnu gravitaciju, ono sa nižom završnom gravitacijom imaće mnogo gorči ukus jer drugo ima više šećera da ga izbalansira.
———————————————————
Želite da saznate nešto o svom omiljenom alkoholnom piću? Kliknite ovde!
Volite maltezere? Pročitajte par saveta ovde. Proverite neke od recepata za američke palačinke ovde ili napravite uštipke, plazma tortu ili pite sa mesom, sirom…
