Najraniji tragovi vinarstva datiraju sve do 7.000 godina pre nove ere, malo kasnije otkriveni su i aditivi za vino. U ruševinama drevne civilizacije Jiahua, arheolozi su uspeli da otkriju seme grožđa i posude koje sadrže vinsku kiselinu, glavnu kiselinu u vinskom grožđu.
Nekoliko hiljada godina kasnije otkriveni su aditivi za vino. 4100. godine pre nove ere, Persijanci su počeli da koriste borovu smolu da bi sprečili da se njihovo vino pokvari. Otprilike u to vreme, stari Grci su takođe mešali svoje vino sa parfemima, začinskim biljem, slanicima i morskom vodom radi ukusa. Priča se da su čak i stari Rimljani dodavali sulfite u svoje vino.
Zašto aditivi za vino imaju lošu reputaciju?
Iz nekog razloga postoji značajna negativna stigma oko aditiva za vino. Mnogi ljudi pogrešno veruju da su aditivi opasni ili da oduzimaju ukus vinu.
Iako je bilo incidenata u kojima su aditivi za vino štetili ljudima, većina tih situacija se desila pre nekoliko decenija kada su se protokoli za proizvodnju vina slabo sprovodili. Na primer, pre više od trideset godina, došlo je do grupe incidenata u Italiji i Austriji gde su korišćene industrijske hemikalije za zaslađivanje vina lošeg kvaliteta.
Potrošači su u suštini bili otrovani. Na sreću, nije bilo poginulih niti teže povređenih. Od tada su vlasti preduzele brojne mere da regulišu upotrebu hemijskih sastojaka u vinu. U današnje vreme, praktično je nečuveno da brend vina koristi štetne aditive u svojim proizvodima.
Danas aditivi za vino su potpuno bezopasni kada se pravilno koriste. Mogu se koristiti za poboljšanje ukusa i arome vina i njegove boje i dubine. Oni čak mogu ubrzati proces fermentacije.
Ipak, možda ćete otkriti da su neki ljubitelji vina nepokolebljivi u svom uverenju da su aditivi za vino jeftina prečica za stvaranje dobrog vina. Danas želimo da razbijemo taj mit.
Aditivi za vino – Vrste
Dakle, koje vrste aditiva obično nalazite u vinu? Pa, ima tona. Ali najčešće primećeni su sulfiti, bakterije mlečne kiseline, isinglas-želatin od ribljeg mehura, šećer, vinska kiselina i bakar sulfat.
Sulfiti
Sulfiti se koriste za zaštitu vina od bakterija i oksidacije. Vina sa najvišim nivoom sulfita su slatka vina i bela/roze vina.
Bakterije mlečne kiseline
Bakterije mlečne kiseline su ista kiselina koja se nalazi u mleku. Koristi se za malolaktičnu fermentaciju, što pomaže u smanjenju jabučne kiseline jakog ukusa u vinu. Ovaj aditiv se može naći u većini crnih vina i nekim punim belim vinima poput šardonea.
Želatin
Isinglass ili želatin ribljeg mehura je sredstvo za bistrenje koje se koristi u nekoliko belih vina. Bez ovog aditiva, belo vino bi bilo mutno umesto bistro. Ovaj sastojak nije pogodan za vegetarijance, pa ako ne jedete meso, obavezno proverite svoje boce vina pre nego što se prepustite.
Šećer
Šećer se, kao što ste već pretpostavili, koristi za zaslađivanje nekih vina. Proces dodavanja šećera u nefermentisano grožđe naziva se chaptalizacija. U hladnijim regionima poput Francuske, Nemačke i severoistočne Amerike, grožđe nije prirodno dovoljno slatko, pa je upotreba šećera u vinima u osnovi neophodna.
Međutim, i dalje ćete videti da neki entuzijasti vina kritikuju brendove koji koriste chaptalizaciju. Za neke ljude, ovaj aditiv vara proces proizvodnje vina.
Vinska kiselina
S druge strane, vinska kiselina se koristi za dodavanje kiselosti vinskom grožđu. U previše toplim regionima, grožđe može postati previše zrelo, bez ikakvog gašenja.
Bakar sulfat
Bakar sulfat, koji ne treba mešati sa sulfitima, pomaže u poboljšanju mirisa određenih vina. Neka vina, zbog lošeg sulfida, na kraju mirišu kao pokvarena jaja. Za kompenzaciju, proizvođači dodaju mrvicu bakra. Može se koristiti samo vrlo mala količina bakra, jer je toksičan u velikim količinama.
Korektivni i uobičajeni aditivi za vino
Drugi način za kategorizaciju aditiva za vino je razlikovanje korektivnih i uobičajenih aditiva.
Korektivni aditiv je upravo ono što zvuči. Koristi se da popravi ili ispravi nedostatak u vinu, bilo da je njegov ukus, aroma, boja ili nešto drugo. Na primer, bakar sulfat je korektivni aditiv jer se koristi za rešavanje lošeg mirisa vina.
Ako vino zahteva mnogo korektivnih aditiva, verovatno postoji nešto u vezi sa kvalitetom grožđa, regionom u kome se vino proizvodi ili proizvodnim procesom.
Generalno, visokokvalitetna vina zahtevaju malo korektivnih aditiva kada se prave. Međutim, postoje scenariji u kojima su korektivni aditivi neophodni, bez obzira na kvalitet sastojaka ili čistoću procesa proizvodnje.
Nasuprot tome, uobičajeni aditiv je u suštini svaki drugi aditiv koji se koristi za poboljšanje vina. Primer uobičajenih aditiva su sulfiti, koji ne rešavaju nijedan specifičan problem u vinu, već sprečavaju štetu.
