Rakija

Najpoznatije žestoko alkoholno piće na Balkanu jeste rakija.

Mnogi ističu da po svojim osobinama jako slična vodki i brendiju, ali da može da stane na crtu i samom viskiju.

Na Balkanu je rakija tradicionalno piće, ali je ima po celom svetu. U IV veku na područje Srbije rakiju su doneli Turci, a ona je i do današnjeg dana duboko utkana u tradiciju našeg naroda.

Pomoću alkohometra se određuje jačina rakije,a jedinica jačine u narodu je popularna gradi.

Šljiva, jabuka, kruška, kajsija, grožđe, smokva, malina, kupina, dunja, su voća koja se jako često koriste za proizvodnju rakije.

Da bi se poboljšao ukus i kvalitet rakije ona se jako često meša sa različitim travama, lešnikom, višnjama, medom.

U društvu se odomaćilo ime za rakiju koja je najjeftiniju i najnižeg kvaliteta a to je “brlja”.

Čuva se u raznovrsnim ambalažama, rakija je bez boje. Čuva se u buradima od hrastovog drveta , da bi dobila zlatkasru boju. Zapremina čašica iz kojih se pije rakija ne treba da prelazi 0,5 dl. Dakle pije se iz malih čašica.

Proizvodnja rakije

Rakija se dobija alkoholnim vrenjem voća, ali mogu se koristiti i krompir, raž ili slične biljke. Dobija se postupkom dvostruke destilacije.

Često se pre vrenja dodaje i šećer, tada se povećava količina,ali rakija gubi na kvalitetu.

Rakija koja ima maksimalno 30% alkohola i dobija se posle prve destilacije naziva se “meka” rakija. Nakon prve destilacije rakija je spremna za upotrebu. Drugom destilacijom se povećava procenat alkohola i poboljšava se kvalitet rakije.

Drugom destilacijom se dobija rakija koja se u narodu popularno naziva “prepečenica”,i procenat alkohola u njoj je do 60%. Pečenje rakije je narodni naziv za sam proces destilacije , i tom prilikom se izdvajaju isparljive materije.

”Vesela mašina” je naziv uređaja za proizvodnju rakije.

Podela rakije

Rakije se dele na:
*Rakije nastale destilacijim voća (kajsijevača, šljivovica, lozovača, dunjevača…),
*Vodka od krompira,
*Viski od raži,
*Korn- rakija od žita,njeno poreklo je iz Nemačke,
*Sake- rakija od pirinča,karakteristična je za Japan.

Šljivovica

Srbija je poznata po šljivovici, ona je najpopularniju brend našeg podneblja. Pije se na svim mestima, i u skoro svakoj prilici. Dobija se destilacijom komine, a ona nastaje od smeše zrelih plodova šljive,pre čega prolaze proces fermentacije.

Proces traje oko tri nedelje. Koriste se kazani koji su napravljeni usključivo za tu svrhu.Temperatura koja se koristi za fermentaciju se kreće od 16 0C do 20 0C. Vrenje je završeno kada prestane izdvajanje ugljen –dioksida.

Čuva se u buradima od hrastovog drveta posle druge destilacije. Njena proizvodnja čini 80% ukupne proizvodnje u Srbiji.

Šljivovica se naziva još i “Bojkovačka”, “Zlatna osa”, “Zlatna dolina”,”Stara sokolova”,”Kosmajka” i “Zlatna biserka”, one su najpopularnije vrste srpske šljivovice u svetu.

Srpska šljivovica je priznata u svetu kao rakija bogate arome i privlači potrošače širom sveta.

Termin šljivovica nije zakonom zaštićeno,iako se ona od davnina pravi u Srbiji i ima izuzetan kvalitet, sada su i Slovaci, Slovenci, Bugari, Česi zaštitili ovo piće, mada je Srbija prva u svetu po proizvodnji ovog pića.

Lozovača

To je rakija od grožđa i nije tipična samo za Balkan, već se pravi u celom svetu.

Nastaje destilacijom fermentisanog i ne oceđenog grožđa,zadrži 40-45% alkohola. Grožđe se prvo uzgnječi, a fermentacija teče sporo, na temperaturi od 16 0C do 20 0C i traje oko deset dana. Tokom fermentacije se dodaje i kvasac, koji potpomaže sam ovaj proces pa se tek onda prelazi na destilaciju.

”Meka” rakija se dobija posle prve destilacije, a tek nakon druge destilacije povećava se procenat alkohola na 65 %.

Najčešće se razblažuje destilovanom vodom pre upotrebe, čuva se u ambalaži koja ne otpušta boju, najčešće je to staklo.

Kajsijevača

Kajsijevača je svima nama prepoznatljiva po svojoj savršenoj aromi. Za proizvodnju kvalitetne rakije koriste se kajsije kao što su ,,Mađarska kajsija” i ,,Kečkemetska ruža”.

Plodovi kajsije trebaju da budu prezreli da bi se dobila dobra rakija. Enzimi i određeni kvasci se koriste prilikom destilacije. Vrenje se obavlja na temperaturama koje se kreću u opsegu od 16 0C do 20 0C.

Ako se desi da temperatura vrenja spadne ispod 16 0C dolazi do prekida destilacije.

Sam proces fermentacije kod kajsijevače traje oko četiri nedelje. Kao i kod većine rakija destilacija se obavlja dva puta. Za dobijanje dobre arome i boje rakija se odlaže u hrastovim buradima.

Viljamovka

Viljamovka je rakija koja se dobija od poznate sorte kruške Vilijam. Takođe za proizvodnju kvalitetne rakije koriste se ekstremno zreli plodovi, jer tada u sebi sadrže najviše šećera i minerala.

Pre procesa vrenja kruške se ostavljaju na promaji, da bi se nepotrebni skrob fermentisao u potreban šećer, a pre početka samog procesa potrebno je peteljke odstraniti.

Kiselost koju sadrži kruška potrebno je svesti na ph=3,2, zbog ogromnog broja bakterija. Fermentacija se obavlja dva puta na temperauturama od 6 0C do 16 0C.

Na kraju prve fermentacije sadržaj alkohola iznosi maksimalno do 30%, dok posle druge fermentacije procenat alkohola se uvećava do 58%. Nakon odrađenih svih destilacija potrebno je izvršiti razređivanje rakije destilovanom vodom i taj postupak taje dve nedelje. Odvija se na 10 0C ispod nule.

Posle ovakvog sveobuhvatnog filtriranja i razblaživanja viljamovka se čuva isključivo u inox ili staklenim posudama na temperaturama koje se kreću do 15 0C na tamnom mestu.

Dunjevača

Sama po sebi dunja sadrži malu količinu voćnih šećera, pa se plodovi dunje koji se koriste za proizvodnju rakije ostavljaju da odstoje do potpunog prezrevanja.

Radi uspešne fermentacije potrebno je plodove dunje izmuljati pre procesa fermentacije i dodati kvasce, hranljive materije koje su na bazi fosfora ili azota.

Kiselost se koriguje pomoću sumporne kiseline na ph=3,2.

Proces fermentacije traje tri nedelje i odigrava se na temperaturama koje se kreću u rasponu od 16 0C do 20 0C. Posle prve destilacije sadržaj alkohola je oko 30%, dok posle druge destilacije taj procenat se kreće u granicama od 80%.

Ako se desi da posle druge destilacije procenat učešća alkohola spadne na manje od 40%, usled nekih neželjenih dejstava okoline ili kiseline, ova rakija će imati vrlo neprijatan ukus i miris. Dunjevača se najčešće čuva u hrastovim buradima.

Boja ove rakije je zlatno žuta, a pre samog konzumiranja potrebno je razrediti destilovanom vodom. U svetu je rakija od dunja vrlo cenjena i izuzetno skupa.

Klekovača

Većina proizvođača ove rakije je ne proizvodi potpuno čistu, pa se ona dobija najčešće na jedan od sledeća dva načina.

Prvi način; je da se u šljivovicu dodaju bobice kleke u količini od 1%.

Kleka za to vreme ispušta aromatična i lekovita svojstva u rakiju. Posle ove destilacije, dobija se frakcija koja sadrži upečatljiv miris i ukus kleke. Tri meseca minimalno je potrebno da ovakva frakcija odstoji u hrastovom buretu.

Drugi način; je da se bobice samelju i ubace u proces vrenja šljive.

Nakon toga sledi proces dvostruke destilacije. Na ovaj način klekovača dobija gorak ukus koji potiče od terpena.

Nakon druge destilacije se dobija aroma, a gorčina se smanjuje.